Ricette romane: la pasta alla carbonara e all’amatriciana



Ricette romane: la pasta alla carbonara e all’amatricianaParliamo, prendendo spunto da due portali che trattano della Città Eterna, di due ricette della cucina tipicamente romana, due paste tra le più saporite e gustose, veri must della tradizione capitolina: la carbonara e l’amatriciana.

La pasta alla carbonara, ricetta romana con l’uovo e il guanciale

C’è discussione attorno all’origine della carbonara, sebbene sia provato che è una ricetta abbastanza recente; c’è chi dice che abbia avuto origine in Umbria e che si sia diffusa a Roma dai carbonari nel XIX secolo mentre altri attribuiscono i meriti al napoletano Ippolito Cavalcanti, autore di un ricettario in cui già compariva questa pasta. Qualcuno la fa invece risalire al periodo della seconda guerra mondiale, quando nelle razioni militari degli Americani il bacon e le uova in polvere avevano suggerito ai nostri cuochi questo gustoso intruglio di uovo e guanciale.

Oggi la carbonara è un piatto diffuso e relativamente semplice; vanta numerose varianti ma le polemiche attorno a questo sugo non sono finite… Si scontrano infatti i due partiti di pasta corta vs lunga, dell’uovo ‘a sughetto’ vs più rappreso ma soprattutto del guanciale vs pancetta, che, sebbene non sia propriamente romana, renderebbe il piatto più delicato ma che è poco apprezzata dai puristi.

La ricetta della carbonara

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti, 3 uova, 100 gr di guanciale, 100 gr di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione: mentre mettete a lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, fate rosolare in una padella il guanciale tagliato a dadini nell’olio d’oliva. A parte preparate una insalatiera che dovrà contenere tutta la pasta; sbattete energicamente con una forchetta i 3 rossi d’uovo con il pecorino ed il pepe, scolate gli spaghetti e aggiungeteli al composto preparato, insieme al guanciale ben caldo. Amalgamate bene e servite subito.

(Fonte: trattoria-romana.it)

L’amatriciana, sugo di pomodoro e guanciale della tradizione capitolina

Il sugo all’amatriciana è un classico della cucina romana tradizionale e lo si può trovare praticamente in tutte le trattorie della Capitale e del Lazio; è nato secondo la tradizione ad Amatrice, la purtroppo famosa cittadina della provincia di Rieti colpita dal terremoto l’anno scorso, da cui prende il nome e che l’ha tutelata con il proprio marchio di origine. Si fa con spaghetti, bucatini o rigatoni ed è figlia della pasta alla Gricia (conosciuta anche come cacio e unto), piatto povero della cucina laziale che ha praticamente gli stessi ingredienti dell’amatriciana con l’esclusione del pomodoro.

La ricetta dell’amatriciana

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti, 100 gr di guanciale (meglio se di Amatrice), 75 gr di pecorino (di Amatrice), 350 gr di pomodoro San Marzano, 1 peperoncino, 50 ml di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Tempo di Preparazione: 10 minuti; tempo di cottura:  20 minuti; valori nutrizionali: 345 calorie.

Preparazione: mettete in una padella (meglio se di ferro) il guanciale a pezzetti, l’olio d’oliva e il peperoncino. Il giusto rapporto fra guanciale e pasta è di un quarto: per 500 grammi di pasta si devono utilizzare quindi 125 grammi di guanciale; rosolate a fiamma vivace per qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Togliete, scolandolo bene, il guanciale dalla padella e tenetelo da parte, al caldo. Unite all’unto rimasto in padella il pomodoro, che va cotto per qualche minuto, aggiustandolo di sale. Togliete il peperoncino, che a questo punto avrà dato il suo sapore, evitando di bruciarlo e aggiungete alla salsa i cubetti di guanciale finendo di cuocere e addensare la salsa. Una volta cotta la pasta al dente (una buona pasta trafilata al bronzo, magari di Gragnano, sarebbe ottimale), mettetela in una terrina con il pecorino grattugiato, mescolate e aggiungete la salsa.

(Fonte: sugoallamatriciana.it)

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